Bier

Aus MarkomannenWiki
Zur Navigation springen Zur Suche springen

Bier ist ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, welches durch Gärung aus den Zutaten Wasser, Malz und Hopfen gewonnen wird. Für ein kontrolliertes Auslösen des Gärvorganges wird meistens Hefe zugesetzt.
Im weiteren Sinne versteht man unter Bier jedes alkoholhaltige Getränk, das auf Basis von verzuckerter Stärke hergestellt wurde, ohne dass dabei ein Destillationsverfahren angewandt wurde. Die Abgrenzung zu Wein besteht darin, dass für Weine Zucker aus pflanzlichen (Fruchtzucker) oder tierischen Quellen (zum Beispiel Honig) verwendet werden, während der Ausgangsstoff für Bier immer Stärke ist.
In der Regel wird der Zucker aus der Stärke von Getreide (Gerste, Roggen, Reis, Weizen, Mais) gewonnen, seltener wird Stärke aus Kartoffeln oder anderer Gemüse wie Erbsen herangezogen. Der japanische Sake (aus Reis hergestellt) fällt daher ebenfalls unter die Definition der bierartigen Getränke.
Der Ursprung des Wortes Bier ist unsicher. Vermutlich stammt es von biber (lat. Trank) ab. Ein nicht mehr gebräuchliches Wort für Bier ist das germanische Äl (vgl. engl. Ale), wobei es sich um das noch ungehopfte Gebräu handelte.

Stiefel.jpg

Geschichte

Es lässt sich nicht genau sagen, wo zuerst Bier gebraut wurde. Die ersten Dokumentationen über bierartige Getränke wurden vor ungefähr 6000 Jahren gemacht. Es gilt als sehr wahrscheinlich, dass Brot, das nass geworden war und zu gären begonnen hatte, den Anstoß zur bewussten Herbeiführung des Gärungsprozesses zur Herstellung eines alkoholischen Getränkes gegeben hat. Diese Entdeckung hat sich wahrscheinlich mehrfach in der Geschichte der Menschheit zugetragen.

Frühzeit und Antike

Die frühesten Nachweise für Bier gibt es aus dem mesopotamischen Raum. Die ältesten Überreste von Bier, die aus einer Zeit von 3500–2900 v. Chr. stammen, wurden vor kurzem in Godin Tepe im West-Iran entdeckt. Ähnlich alt, aus der Zeit des 34. Jahrhunderts vor Christus, sind Funde aus Hieraconpolis in Oberägypten.
Schriftlich erwähnt wird Bier in einer Reihe verschiedener früher Quellen: Eine vom Amerikaner Samuel Noah Kramer entdeckte Tontafel aus Nippur (etwa 2100 v. Chr.) erwähnt Bier im Rahmen medizinischer Verschreibungen.
Es gibt Abbildungen biertrinkender Sumerer aus der Zeit von etwa 3000 v. Chr.. Der Codex Hammurabi (1700 v. Chr.) enthält die älteste überlieferte Bierschankordnung der Welt. Bier (hek) war zu dieser Zeit auch in Ägypten ein Grundnahrungsmittel aller Bevölkerungsschichten, einschließlich des Königshauses.
Bei den Römern hieß das Bier Cervisia, nach der Göttin der Feldfrüchte, Ceres. Allerdings waren die Römer zumindest in Südeuropa eher auf den Weinanbau fokussiert.
Der römische Schriftsteller Tacitus nennt in seinem Werk Germania (98 n. Chr.) Bier als das Hauptgetränk der Germanen; als Zutaten gibt er Gerste oder Weizen an. Aus seiner Darstellung wird zugleich deutlich, dass einem Stadtrömer des ersten Jahrhunderts Bier nicht geläufig ist, da es recht umständlich als weinartiges Getränk erklärt werden muss.

Mittelalter

In Deutschland wurde erstmals 736 im bayrischen Geisenfeld von einem besonderen Gerstensaft berichtet.
Eine Stelle bei Einhard deutet auf die Verbreitung des Bieres im Fränkischen Reich hin: Er berichtet von einem "Bierwunder", bei dem, analog zum biblischen Wunderbericht von der Hochzeit zu Kana, Wein entsteht, freilich nicht aus Wasser, sondern eben aus Bier; aus einem minderwertigen Getränk ein höherwertiges, wie er explizit sagt. Bier war also wohl das Getränk der niederen Stände.
766 wurde von der ersten Bierurkunde der Welt, eine Lieferung von Bier in das Kloster St. Gallen von Geisingen an der Donau beglaubigt. Klöster spielten bei der Bierherstellung im Mittelalter eine große Rolle. Viele heute bekannt Biermarken sind nach Ordensgemeinschaften benannt, wie zum Beispiel Paulaner, Franziskaner oder Augustiner. Zunächst wurde Bier nur im süddeutschen Raum hergestellt, war später aber so beliebt, dass es in ganz Deutschland hergestellt wurde.
Klosterbrauereien führten im Mittelalter zu einem geregelten Braubetrieb. Im Mittelalter galt Bier auch als geeignetes Getränk für Kinder, da es damals einen geringeren Alkoholgehalt als heute hatte und das Bier durch das Kochen des Hopfens weitgehend keimfrei war, was man vom Wasser damals nicht behaupten konnte. Es war ebenfalls wegen seines hohen Kaloriengehalts eine wichtige Ergänzung der oft knappen Nahrung.
Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter und in der frühen Neuzeit, war Bier für den städtischen Fiskus und die seit etwa 1500 entstehenden Landessteuerbehörden von großem Interesse. Bereits im Spätmittelalter wurden fast überall im Reich Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben. Das Brauen und der Verkauf des Bieres war an bestimmte Privilegien gebunden. Mit der strengen Reglementierung wollten die Obrigkeiten einerseits den Brauberechtigten das Einkommen sichern und andererseits dafür sorgen, dass kein fremdes Bier getrunken wurde, für das man keine Steuern bezahlen musste. Im 16. Jahrhundert wurde in vielen Teilen des Deutschen Reiches das Biergeld zu einer der wichtigsten Steuerquellen.
1516 wurde vom bayrischen Herzog Wilhelm IV. das Reinheitsgebot erlassen, das seit 1919 für ganz Deutschland gilt. Es besagt, dass zur Herstellung von Bier nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser verwendet werden dürfen.

Neuzeit

Im Jahr 1888 kommt es in München zu Unruhen und Ausschreitungen, weil der Bierpreis geringfügig erhöht wurde. Dabei wurde in Wirtshäusern von den Gästen in der sogenannten Salvatorschlacht randaliert, wobei weder Tische noch Stühle heil blieben.
Aus dem Handwerk des Bierbrauen entwickelt sich die Getränkeindustrie.

21. Jahrhundert

In Deutschland darf Bier bis heute grundsätzlich nur nach dem Reinheitsgebot von 1516 gebraut werden, nach dem es nur aus Wasser, Hopfen, und Malz bestehen darf. Lediglich bei europarechtlichem Bezug (häufigster Anwendungsfall: ausländischer Brauer will sein Bier auf dem deutschen Markt verkaufen) ist auch die Herstellung und der Vertrieb von Bier mit anderen Zusätzen erlaubt.

Bierbrauen

Geschichte

Die frühesten Nachweise für Bier gibt es aus dem mesopotamischen Raum. Bei den Römern hieß das Bier Cervisia, nach der Göttin der Feldfrüchte, Ceres. Klosterbrauereien führten im Mittelalter zu einem geregelten Braubetrieb. Im Mittelalter galt Bier auch als geeignetes Getränk für Kinder, da es damals einen geringeren Alkoholgehalt als heute hatte und das Bier durch das Kochen des Hopfens weitgehend keimfrei war, was man vom Wasser damals nicht behaupten konnte. Es war ebenfalls wegen seines hohen Kaloriengehalts eine wichtige Ergänzung der oft knappen Nahrung. Zu jener Zeit legten die Brauer auch oft Kräuter um den Sudkessel, um böse Geister fern zu halten. Die Herstellung brachte wegen mangelender Erfahrung und schlechten Fertigungstechniken oftmal nur ein ungenießbares Getränk. Der Aberglaube schob die Schuld dann den "Bier-" oder "Brauhexen", die nach alten Quellen 1591 ausgerottet wurden. Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war Bier für den städtischen Fiskus und die seit etwa 1500 entstehenden Landessteuerbehörden von großem Interesse. Während dieser Zeit wurden in vielen Gegenden im Durchschnitt 20 Prozent des Lohnes für den Bierkonsum ausgegeben. Bereits im Spätmittelalter wurden fast überall im Reich Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben. In Deutschland darf Bier bis heute grundsätzlich nur nach dem Reinheitsgebot von 1516 gebraut werden, nach dem es nur aus Wasser, Hopfen und Malz bestehen darf.

Grundverfahren

Grünmalzherstellung

Beim Mälzen werden Gersten- oder (bei Weißbier) Weizenkörner unter Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht. Der Keimprozess sorgt dafür, dass die zur Stärkeaufspaltung notwendigen Enzyme im Korn gebildet, beziehungsweise angereichert werden.
Nach der ca. 6- bis 8-wöchigen Keimruhe, bei der das Keimgut seine volle Keimfähigkeit ausbildet, wird es in Weichgefäßen ca. 2 Tage geweicht. Dabei erhöht sich der Wassergehalt auf etwa 45% und leere Schalen und tote Körner werden aufgeschwemmt. Diese sogenannte Schwimmgerste wird abgeschöpft.
Nach der Weiche kommt das Korn in den Keimkasten. Unter genau eingestellter Temperatur und Frischluftzufuhr beginnt jetzt die Keimung, die sich in verschiedene Phasen unterteilt. Phase 1: Am ersten Keimtag durchbricht der Wurzelkeim das Korn. Das Keimgut heißt jetzt in der Fachsprache Brechhaufen.
Phase 2: Nach 3 Tagen teilt sich die Wurzel. Das Keimgut heißt jetzt Gabelhaufen. Phase 3: Am ca. fünften Tag sind die Wurzeln der einzelnen Körner soweit gewachsen, dass sie ineinandergreifen. Das Keimgut heißt jetzt Greifhaufen.
Mit dem fünften Tag ist die Keimung abgeschlossen.

Darren

Beim Darren wird der Keimvorgang durch Erhitzen des Grünmalzes auf 85–100 Grad Celsius beendet, das Malz getrocknet. Das Darren gliedert sich in die zwei Teile Schwelken und Abdarren. Beim Schwelken erfolgt weitgehend die Festlegung der späteren Farbe des fertigen Malzes, da in Abhängigkeit vom Wassergehalt des Darrgutes vermehrt Ausgangsprodukte für die, beim späteren Abdarren, ablaufenden Maillardreaktionen gebildet werden. Je höher also die Darrgutfeuchte beim Schwelken ist, desto dunkler wird das spätere Darrmalz ausfallen. Im zweiten Teilprozess, dem Abdarren, wird der gewünschte Trocknungsgrad des fertigen Malzes eingestellt. Die Inaktivierung der Malzenzyme verläuft bei geringeren Feuchtegraden schonender, dunkles Malz besitzt daher gegenüber hellem geringere Enzymaktivitäten.

Schroten

Das Malz wird mit einer Schrotmühle zerkleinert. Dabei kommt es darauf an, dass die Spelzen (Schale des Malzes) erhalten bleibt. Sie dient als Filterschicht während des Läutervorgangs. Der Rest des Malzes sollte in Grieße und Mehle zerkleinert werden. Man unterscheidet zwischen Schrotmühlen mit 2-Walzen, 4-Walzen oder 6-Walzen und mit oder ohne Siebung. Weiter kann zur Verbesserung des Spelzenvolumes eine Konditionierschnecke mit Abstehbehälter über Schrotmühle installiert werden.

Maischen

Das geschrotete Malz wird im Maischbottich mit Wasser vermischt, das sogenannte Einmaischen. Danach wird die Temperatur der Maische auf verschiedene Stufen, die sogenannten Rasten erhöht. Prinzipiell unterscheidet man zwischen Infusionsverfahren (der gesamte Inhalt der Maischebottichpfanne wird erhitzt) und Dekoktionsverfahren (es werden aus dem (hier:) Maischebottich sogenannte Teilmaischen in die Maischepfanne gezogen und dort gekocht, es kommt zum thermischen Aufschluss der Stärkemoleküle; anschließend wird die Teilmaische zurückgepumpt und erhöht so die Temperatur im Maischebottich zur nächsten Rast). Das letztere Verfahren gilt als das ursprüngliche, denn als man die Pfannen im Sudhaus noch direkt befeuerte war ein genaues Einstellen der Temperatur nicht möglich. Die in der Maische enthaltenen Enzyme (siehe auch Amylase) spalten die Stärke im Malz in Malzzucker auf. Auch das im Korn vorhandene Eiweiß wird dabei in Aminosäuren zerlegt. Mit dem Jodtest wird festgestellt, ob die Stärke vollends verzuckert wurde. Der Maischprozess dauert zwei bis vier Stunden und ist letztendlich ausschlaggebend für die später entstehende Biersorte.

Läutern

Die Maische wird in einer Art Filter, dem Läuterbottich, geklärt. Alle Feststoffe aus der Maische scheiden sich als sogenannter Treber ab, der meist als Viehfutter verwendet wird. Das klare Endprodukt aus dem Läuterprozess heißt Würze. Die Bezeichnung "Vorderwürze" deklariert den aus dem Läutergefäß gewinnbaren flüssigen Teil der Maische. Die Nachgüsse erfolgen nach Ablauf der Vorderwürze als chargenweise oder permanente Wasserzugabe in das Läutergefäß und dienen zum Auswaschen des beim Maischen aufgeschlossenen Extraktes, also im Wesentlichen der Eiweiß- und Stärkeabbauprodukte, aus dem Treber.

Würze

In der Würzepfanne oder auch Sudpfanne wird die Würze oder auch Maische (hier: Maischepfanne) gekocht, dabei wird Hopfen (ursprünglich in Form von Hopfendolden, mit zunehmender Industrialisierung des Bierbrauens jedoch immer öfter in Form von Pellets oder Extrakt) zugegeben und mitgekocht. Durch das Kochen wird die Würze auf die für jede Sorte spezifische Stammwürze aufkonzentriert. Am Ende der Würzekochung erfolgt die Bestimmung der Stammwürze mittels einer Spindel (Saccharometer). Vor der Erfindung der Sudpfanne erfolgte das Erhitzen durch Einlegen heißer Steine in die Würze (Steinbier).

Ausschlagen

Anschließend werden die in der Würze vorhandenen nicht gelösten Hopfenbestandteile und ausgefallenes Eiweiß (zusammen heissen sie Heißtrub) aus der Würze entfernt. Dies geschieht im sogenannten Whirlpool, in dem die Würze in Rotation versetzt wird und sich der Trub aufgrund der Zentipetralkraft wie ein Kegel in der Mitte des Gefäßes absetzt. Nun kann seitlich die blanke Würze abgezogen werden.

Abkühlen und Hefezugabe

In einem Wärmetauscher wird sodann die klare Würze auf etwa 5 bis 10 Grad Celsius heruntergekühlt, und in einen Gärbottich geleitet. Es erfolgt danach die Zugabe der biologisch aktiven Bierhefe. Dieser Vorgang wird als "Anstellen" bezeichnet.

Gären

Nun erfolgt der eigentliche Gärprozess: In großen Gärtanks wird der Zucker in der Würze innerhalb von fünf bis acht Tagen zu Alkohol vergoren. Etwa 60–70% des Malzzuckers werden auf diese Weise umgesetzt. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid wird in der Regel abgesaugt, um dem Bier am Ende des Brauprozesses (beziehungsweise beim Zapfen) wieder zugesetzt zu werden. Heute gibt man hier die Hefe (hier Bierhefe) dazu, je nach Hefesorte und Würzerezeptur ergibt es untergäriges oder obergäriges Bier. Früher hat man die Gärung dem Schicksal überlassen. Die belgischen Flaschenbiere werden teilweise noch heute ohne Hefezugabe gebraut.

Lagerung

Das Bier wird anschließend in Lagertanks geschlaucht. Hier wird nachgegärt: Der noch vorhandene Zucker wird in Alkohol umgesetzt. Die Lagertanks stehen in der Regel unter Druck, so dass das entstehende Kohlenstoffdioxid nicht mehr entweicht, sondern als Kohlensäure im Bier bleibt. Die Nachgärung kann – je nach Biersorte – zwei Wochen bis drei Monate dauern. Durch die Lagerung erhält das Bier seine Reife und den endgültigen Geschmack. Ausserdem setzen sich bei der Lagerung Trübbestandteile ab, womit die darauffolgende Filtration leichter von Statten geht.

Filtrieren

Bei der Mehrzahl der Biere wird das Bier nach der Lagerung erneut gefiltert. Dabei wird dann durch letztmalige Ausfilterung von Eiweissgerbstoff-Verbindungen, Hopfenharzen, toten Hefezellen oder bierschädlichen Bakterien die letztendliche Klarheit, die durch die normale Klärung bei der Lagerung nicht möglich wäre, erreicht. Bei naturtrüben Bieren entfällt dieser Schritt.Mithilfe verschiedener Filter z.B. Kieselgurfilter/E.K.(Entkeimungsfilter).

Abfüllen der Schnecken

Anschließend wird das Bier in Flaschen oder Fässer abgefüllt. Dies erfolgt in Druckfüllern, die die Kohlensäure erhalten. Wichtig ist, dass eine Aufnahme von Sauerstoff vermieden wird, der die Qualität beeinträchtigen würde.

Flaschengärung

Bei einigen Biersorten (zum Beispiel Weißbier) kommt es in der Bierflasche noch mal zu einem letzten Gärprozess. Da die Lagerung beendet wird, bevor aller Zucker vergoren ist, verbleibt auch ein Rest Hefe im Bier.

Verschiedene Verfahren

Obergärig

Obergärige Hefe (Saccharomyces cerevisiae) ist eine ältere Form der Bierhefe. Sie bildet Kolonien, wodurch die Hefe nach der Fermentation als sogenanntes Geest oben auf dem Jungbier schwimmt.
Obergärige Hefe benötigt beim Brauen höhere Umgebungstemperaturen (15-20°C) als untergärige Hefe (4-9°C) und ist daher anfälliger für Verunreinigungen mit Fremdpilzen und Bakterien. Die Vergärung verläuft jedoch dafür wesentlich schneller und war schon möglich, als noch keine modernen Kühltechniken existierten.

Typische obergärige Biere sind: Kölsch, Alt, Weizenbier, Bönnsch, Degraa, Gose, Dampfbier

Untergärig

Untergärige Hefe (Saccharomyces uvarum) ist die moderne Form der Bierhefe. Heute werden ausschließlich Reinzuchthefen verwendet. Nach der Fermentation sinkt die Hefe auf den Boden des Gärgefäßes, daher der Name. Der Hefesatz wird in der Fachsprache auch als "Druse" oder "Geläger" bezeichnet.
Untergärige Hefe benötigt im Gegensatz zu Obergäriger Hefe eine niedrige Raumtemperatur (zwischen vier und neun Grad Celsius) für die Gärung. Aufgrund dessen können sich beim Brauen weniger Pilze und Mikroben bilden, so dass sich das untergärig gebraute Bier gegenüber dem obergärigen durch eine höhere Haltbarkeit auszeichnet. Außerdem benötigt das untergärige Brauen eine längere Gär- und Lagerzeit.

Typische Untergärige Biere sind: Pils, Export, Bockbier, Lager

->Quelle: Wikipedia

Serviertemperaturen

• Pils serviert man am besten bei einer Temperatur zwischen 7 und 9 Grad Celsius
• Weizen und Lager bei 8 Grad
• Leichtbier bei 6 Grad


Das Öffnen von Bierflaschen ohne Flaschenöffner

Nehmen sie die Bierflasche am Flaschenhals fest in die linke Hand. Nehmen die das Feuerzeug in die rechte Hand und legen sie es auf den Zeigefinger der linken. Das untere Ende des Feuerzeugs nun unter den Kronkorken klemmen. Mit der rechten Hand des Feuerzeug nach unten drücken und so den Kronkorken aushebeln.

siehe auch

Wirkung, Abbau und Strafbarkeit von Alkohol
Behandlung und Vorbeugung von Katern
Comment / Allgemeiner Deutscher Biercomment